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Parte I. Aceites y grasas vegetales

Parte I. Aceites y grasas vegetales

Las grasas pueden ser de origen vegetal o animal, están formadas por triglicéridos o también llamados ésteres de la glicerina con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud. De forma general, cuando un triglicérido es sólido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si se presenta como líquido se dice que es un aceite.

Los ácidos grasos son biomoléculas orgánicas con enlaces simples o dobles entre los átomos de carbono, ya sea con diferente longitud o número de átomos de carbono, y en el extremo de su cadena lineal, ramificada o estructura cíclica están conformados por un grupo carboxilo (COOH).

Éstos pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados y actualmente se conocen 70 ácidos grasos, (J. Beare-Rogers, et al., 2001; Armstrong, et al., 1982).

Los diferentes tipos de ácidos grasos son:

  • Ácidos grasos saturados: están compuestos por ligaduras y carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedan más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados, como la mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, los chocolates, la manteca de cacao, la leche entera y en general casi todos los quesos. También el aceite de coco, de palma y otros aceites tropicales. (NORMA Oficial Mexicana PROY-NOM-SSA2-043-2002; Biesalski & Grimm, 2007; Wikipedia 2018; AAFP, 2017).
  • Ácidos grasos monoinsaturados: tienen una doble ligadura como el oleico y palmitoleico. Abundan en el aceite de oliva, canola, en el maní y el aguacate. Se encuentran en una variedad de aceites de nueces. Las legumbres (frijoles, soya y guisantes) y algunas otras semillas también contienen estas grasas. (NORMA Oficial Mexicana PROY-NOM-SSA2-043-2002; Biesalski & Grimm, 2007; Wikipedia 2018; AAFP, 2017).
  • Ácidos grasos poliinsaturados: su estructura está compuesta por varias dobles ligaduras. El ácido graso linoleico es indispensable en la dieta. Se encuentran en los aceites de maíz, girasol, cártamo, colza o canola, soya, algodón e hígado de bacalao, en la mayoría de los pescados y en algunos alimentos de origen vegetal. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6: corresponden este grupo de ácidos grasos. Las fuentes principales son el pescado de aguas frías y los algunos aceites vegetales. Los ácidos grasos omega-3 tienen funciones protectoras en la prevención de coágulos de sangre y reducen el riesgo de cardiopatía coronaria (omega-3), por el contrario, el omega 6 es un ácido graso con efectos proinflamatorios. (NORMA Oficial Mexicana PROY-NOM-SSA2-043-2002; Biesalski & Grimm, 2007; Wikipedia 2018; AAFP, 2017).
  • Ácidos grasos trans: son isómeros de los ácidos grasos cis monoinsaturados. Esto pasa con los aceites que utilizamos para cocinar cuando su punto de fusión es bajo y, nosotros los sometemos a temperaturas muy altas, generando que se queme nuestro aceite. Comúnmente se dan en la elaboración de margarina, galletas saladas y dulces, los bocadillos, postres y todos los alimentos fritos. A este tipo de ácidos grasos se les han atribuido efectos tóxicos y perjudiciales para la salud.

La obesidad y el sobrepeso son la acumulación de exceso de grasa en tejido adiposo, lo que implican una repercusión en todo el organismo. El fenómeno se debe a que no somos sabios al momento de elegir lo que comemos atribuyendo a una ingesta de alimentos hipercalóricos, ricos en grasa, sal y azúcares, mismos que suelen ser pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes. A esto se suma el hecho de una pobre actividad física como resultado de una vida más sedentaria por los nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización.

Cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), nos revelan que cada año fallecen por lo menos 2.8 millones de adultos a causa de padecimientos asociados a dichas patologías (OMS, 2013), por lo que es importante cuidar nuestra alimentación ya que son cuestiones detonantes de una buena salud y nutrición en todas las etapas de la vida.

De esta manera se deduce que la causa principal de la obesidad y el sobrepeso es un balance energético positivo constante, generado por un desequilibrio entre el aporte y el gasto energético, sin dejar de lado el consumo de alimentos no nutritivos, que en ocasiones se suman a la serie de alteraciones genéticas, bioquímicas, dietéticas, conductuales y psicosociales que complementan el desenlace de estas patologías (Norma Oficial Mexicana NOM-008SSA3-2010).

Por lo tanto, es necesario evaluar cómo enfrentar y prevenir el continuo desarrollo esta pandemia, en compañía de una estrategia correcta. Empecemos por evaluar las estadísticas con relación a la ingesta; en la actualidad se sabe que el consumo de grasa en la dieta ha ido aumentando en el último siglo. De igual forma se ha modificado la cantidad de grasa consumida y el tipo de ácidos grasos que componen las grasas que ingerimos y con ello el padecimiento de enfermedades cardiovasculares. Hay que mencionar que se ha observado que el tipo de ácido graso en la dieta tiene un efecto importante sobre el metabolismo de lípidos y la funcionalidad del tejido adiposo (Moussavi N, et al., 2008; Díaz-Villaseñor A, et al., 2013).

En la actualidad en el ámbito de la nutrición y medicina se sabe, que las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados (ω-3), previenen y mitigan el desarrollo de inflamación crónica del tejido adiposo (Buckley, et al., 2009), sin embargo los ácidos grasos saturados parecen promover la obesidad y la resistencia a la insulina (Funaki, 2009).

Datos recientes revelan que la composición lipídica del tejido adiposo y los ácidos grasos libres en el suero dependen del tipo de grasa consumida en la dieta (Bray GA, et al., 2002; Díaz-Villaseñor A, et al., 2013; Field AE, et al., 2007).

Por otro lado, se ha visto que el consumo de grasas saturada y grasa poliinsaturada (ω-6), ha ido incrementando y que, por el contrario, el consumo de grasas poliinsaturadas ω-3 y monoinsaturadas ha disminuido (Leat, 1988).

En un estudio reciente, donde se evaluó el efecto individual de diferentes ácidos grasos sobre el colesterol HDL, se encontró que el ácido láurico en particular incrementa de manera considerable el colesterol, sin embargo, su efecto mayor fue en relación al colesterol HDL (Mensink R, et al., 2003). Y debido a los resultados podemos hacer una posible conclusión de que esto puede ser un mecanismo de respuesta del propio organismo para protección ante este tipo de ácido graso saturado. No obstante, en otro estudio se evaluó el efecto de las dietas enriquecidas con ácido palmítico y láurico, y se observó que el ácido láurico tiene impacto mínimo en las VLDL y el HDL, con una tendencia a un incremento mayor en las concentraciones de colesterol (Schwab US, 1995).

Los profesionales de la salud tenemos la responsabilidad de mantenernos bien informados y constantemente actualizados para poder enfrentar el gran problema de pandemia actual. En el contexto actual, sabemos que la obesidad y el sobrepeso tienen una alta incidencia en la población mexicana.

Referencias:

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