Explorando ¿qué es el gluten?
En la búsqueda constante de hábitos alimenticios más saludables, la conversación en torno a un ingrediente en particular se ha convertido en un punto focal para quienes buscan comprender cómo los alimentos que consumimos impactan en nuestro cuerpo; pero ¿qué realmente es el gluten?
El gluten es la denominación general que se le da a una proteína presente en diversos tipos de cereales, incluyendo el trigo, la malta y la cebada. Está conformada por dos proteínas principalmente glutenina y gliadina. Las propiedades del gluten le confieren estructura y elasticidad a diversos alimentos como el pan y la pasta. Sin embargo, el valor nutrimental de este ingrediente es más bien poco e incluso es posible presentar alergias o intolerancia contra él, por lo que es común que las personas lo eviten (1).
Algunas personas padecen de celiaquía, una reacción autoinmune ante la ingesta del gluten. Los síntomas incluyen una inflamación que daña al intestino delgado, dificulta la absorción de otros nutrientes esenciales, anemia, fatiga, diarrea e incluso osteoporosis. Las complicaciones médicas que esto representa han orillado a estas personas a buscar alternativas de alimentos cotidianos libres de gluten (2).
¿Cómo pueden las personas que siguen una dieta gluten-free determinar si un producto no contiene gluten y es seguro para consumir?
Muchos de los alimentos empacados tendrán una etiqueta de gluten free. El término “gluten” está regulado por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Cuando el producto tiene una etiqueta significa que el producto no contiene más de 20 partículas por millón de gluten. Dado que esa es una cantidad extremadamente minúscula de gluten, un producto que contiene esta cantidad o menos se considera un nivel seguro de consumo para una persona con enfermedad celíaca (3).
En cuanto a la regularización de estos alimentos, es importante revisar las leyes. En México la regulación fue reciente, pues no fue hasta 2014 cuando se votó en favor del dictamen de la Comisión de Salud para llevar a cabo un diagnóstico del número de habitantes que padecen intolerancia al gluten. A partir de ahí hubo una actualización a la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Se añadió el inciso 8.15.2 que versa lo siguiente: Los productos elaborados a base de cereales que contengan gluten; como trigo, avena, cebada y centeno deben incluir la siguiente leyenda precautoria: “este producto contiene gluten”, o algún otra equivalente. “este producto contiene gluten” u otra equivalente o resaltándolo dentro de los listados de ingredientes (entre paréntesis después de que aparezca el cereal fuente del mismo) (4).
En la Unión Europea, por su parte, se ofrecen pautas más específicas para la regulación de estos alimentos; los productos deben contener menos de 20mg/kg de gluten para considerarse libre del mismo; dicho etiquetado específico se aplica a todos los productos alimenticios. Esto forma parte del Reglamento (CE) n° 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten (5).
Te dejamos un listado de alimentos que suelen contener gluten:
Cerveza
Pan
Pasteles y tarta
Cereales
Dulces
Galletas dulces
Galletas saladas
Fideos
Carnes procesadas
Aderezos
Salsas
Mezclas de sopa
Malta
Por supuesto, casi todos los alimentos mencionados cuentan con variantes alternativas sin gluten, por lo que no hay que preocuparse de dejar atrás nada que te guste, solo recuerda revisar las etiquetas.
Existen alternativas de cereales y leguminosas, harinas, productos de panadería, alimentos naturales, que no contienen gluten, entre ellas harina de arroz, quinoa, maíz, soya, entre otras. (3)
Los alimentos de soya como el aceite, bebidas, soya texturizada, edamame, frijol, harinas, concentrado y aislados no contienen gluten, mientras que la salsa de soya y algunas alternativas de cárnicos si pueden contenerlo. (4)
Es importante que los productos cuenten con un etiquetado claro que permita al consumidor conocer los ingredientes del producto sobre todo para aquellas personas que presentan sensibilidad o intolerancia, si esté no es tu caso puedes consumir alimentos con gluten.
Esta oferta de alimentos continúa evolucionando y facilitando el cumplimiento de dietas en específico, creemos conciencia y opciones de alimentos para todas las personas.
Bibliografías
Cisneros, J. (2022, March 7). ¿Por qué las personas optan por Gluten-Free? Baptist Health. https://www.baptist-health.
com/blog/por-que-las-personas- optan-por-gluten-free/ Celiaquía – Síntomas y causas – Mayo Clinic. (2021, August 10). https://www.mayoclinic.org/es/
diseases-conditions/celiac- disease/symptoms-causes/syc- 20352220 Palacios J, et.al. Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de arroz, mijo y quinua enriquecido con proteína de soya para personas con enfermedad celiaca, Research gate APRENDER-A-VIVIR-PARA-UN-
MUNDO-MEJOR-COMPLETO.pdf (researchgate.net) Villanueva S. Patologías relacionadas con la ingesta de gluten, Universidad Valladolid, Patologías relacionadas con la ingesta de gluten. Revisión bibliográfica (uva.es)
Gaceta del Senado. (n.d.). https://www.senado.gob.mx/65/
gaceta_del_senado/documento/ 47007 EUR-Lex – sa0024 – EN – EUR-Lex. (n.d.). https://eur-lex.europa.eu/ES/
legal-content/summary/gluten- free-foodstuffs.html
